煮透的肉菜也會中毒？這種細菌專挑“放涼”時下手

日期：2025年10月13日作者：來源：點擊：[]

一碗香菇肉醬放倒一片？

罪魁禍首

竟是藏在“煮透”肉菜里的產氣莢膜梭菌！

這種細菌

專挑煮好后慢慢放涼的食物“下手”

在食物中悄悄繁殖并釋放毒素

進而導致食物中毒

“隱形殺手”為何方神圣？

產氣莢膜梭菌是元兇，為食源性疾病的主要致病菌之一^[1]。廣泛存在于土壤、污水、食物及動物（包括人類）的正常腸道微生物群中^[2-3]，是一種常見的人畜共患條件性致病菌，堪稱細菌界的“變形金剛”，屬于革蘭氏陽性菌，既有“莢膜”護體，又可產生“芽孢”休眠。

產氣莢膜梭菌特別害怕氧氣，會在密封的罐頭、深層的傷口或者沒煮透的肉里偷偷生存。哪怕你把食物煮得咕嘟冒泡了，但如果時間不夠，有些休眠的“細菌種子”依然能幸存下來。等到溫度降回舒適區，它們就會像被施了魔法般蘇醒，瘋狂繁殖！

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產氣莢膜梭菌青睞哪些食物呢？

含蛋白質的食品，如畜肉、魚、禽肉類、肉醬汁等

中毒三部曲：煮—放—吃

1.大鍋烹煮，加熱不均：

由于大塊肉或大鍋燉菜的體積較大，加熱過程中熱量難以均勻傳遞至中心部位，中心溫度無法達到殺滅細菌芽孢的標準，使得部分芽孢得以存活。當環境適宜時，芽孢可能萌發并繁殖。

2.緩慢放涼，細菌狂歡：

此菌最佳生長溫度為15—50℃^[9]，食物在該溫度下緩慢放涼（如室溫放置超過2小時）時，芽孢會迅速繁殖，每8min可增加一代^[10-11]。

3.直接食用，毒素釋放：

放涼食物未再次充分加熱，進食后細菌繁殖體在腸道中容易再形成芽孢，并產生腸毒素，引起腹痛、腹瀉等癥狀，導致食物中毒的發生。

中招后有哪些臨床表現？

潛伏期一般為2—36h，48h后癥狀緩解^[9]，除老幼體弱者外，一般預后良好。

A型菌→腹部痙攣性疼痛、脹氣、腹瀉（水樣便），少有惡心和嘔吐，一般不發熱。

C型菌→引起的疾病較為少見，但癥狀比較嚴重，患者會出現劇烈腹痛、腹瀉、腸黏膜出血性壞死等癥狀，進而引發壞死性腸炎，病死率高達40%。

4招預防“舌尖上的危險”

1.生熟分開，保持衛生

烹飪和處理食物過程中，生熟器具要分開，注意保持雙手和廚具的清潔。

2.煮熟煮透

大塊肉切開加熱，中心溫度≥70℃，并持續1分鐘以上^[12]。

湯汁煮沸后保持翻滾至少3分鐘。

3.快速降溫

烹飪好的食品盡量避免長時間放置在室溫下，大量的湯或燉菜應分成小份，快速冷卻，2小時內放入冰箱低溫冷藏，避免細菌繁殖。

4.剩菜徹底加熱

食物再次食用時，必須加熱至70℃以上^[12]，確保熱氣穿透食物內部，以有效殺滅可能存在的細菌。

參考文獻：

[1] LAN H. Clostridium perfringens enterotoxin-based protein engineering for the vaccine design and delivery system[J]. Vaccine, 2019, 37(42): 6232-6239.

[2] RAYMOND K, HALL LJ. An update on the human and animal enteric pathogen Clostridium perfringens[J]. Emerg Microbes Infect, 2018, 7(1): 141.

[3] Uzal FA, Freedman JC, Shrestha A, et al. Towards an understanding of the role of Clostridium perfringens toxins in human and animal disease[J]. Fut Microbiol, 2014, 9(3): 361-377. DOI:10.2217/fmb.13.168.

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[5] XIN W W, WANG J L. Clostridium perfringens epsilon toxin: toxic effects and mechanisms of action[J]. Biosafety and Health, 2019, 1: 71-75.

[6] 鄭浩然, 白璐璐, 王媛媛, 鐘佳鑫, 盧金星, 鄧慧玲, 謝群, 吳媛. 產氣莢膜梭菌毒素研究進展[J]. 中華流行病學雜志, 2022, 43(11): 1860-1868.

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[8] LI L, VALENZUELA-MARTINEZ C, REDONDO M, et al. Inhibition of Clostridium perfringens spore germination and outgrowth by lemon juice and vinegar product in reduced NaCl roast beef[J]. Journal of Food Science, 2012, 77(11): M598-M603. DOI:10.1111/j.1750-3841.2012.02922.x.

[9]黃瓊，郭云昌.食源性疾病防治知識——醫務人員手冊[M].北京：人民衛生出版社，2024.

[10] Wang W, Mai X, Wang D, et al. Mathematical modeling of temperature and natural antimicrobial effects on germination and outgrowth of Clostridium perfringens in chilled chicken[J]. LWT, 2023, 177: 114555. DOI:10.1016/j.lwt.2023.114555.

[11]魏青英.溫度對醬鹵肉制品中產氣莢膜梭菌生長的影響研究[D].河南農業大學,2018.DOI:10.27117/d.cnki.ghenu.2018.000150.

[12] U.S. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM) - Chapter 16: Clostridium perfringens . 2001. FDA, https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-16-clostridium-perfringens.

來源：“廣東疾控”微信公眾號（封面圖片由豆包AI生成）、“云南市場監管”微信公眾號

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